Caffe Umbria ★9.3

Почти любая кофейня этого города может сказать, у кого покупает зерно. Эта может сказать, кто из её собственной семьи построил обжарочную — и в каком десятилетии. Caffè Umbria — чикагский форпост кофейного дома, чья родословная тянется к обжарочному цеху в Перудже, возведённому в первые годы после Второй мировой, переданному от деда к отцу и к сыну, перевезённому через Атлантику и отстроенному на американской стороне. Зал в Ривер-Норт — первый адрес семьи за пределами Тихоокеанского северо-запада и самое близкое, что есть в даунтауне Чикаго к настоящему итальянскому кафе-бару.

Изюминки

• Три поколения обжарщиков: семейную обжарочную возвёл в Перудже в 1940-х Орнелло Биццарри, она перешла к его сыну Умберто, а сейчас ею руководит мастер-обжарщик третьего поколения Эмануэле Биццарри.
• Итальянский домашний стиль, а не американский: бленды, построенные на глубину и крему, а не на светлый кислотный регистр, доминирующий в спешелти.
• Первая кофейня компании за пределами Тихоокеанского северо-запада — открыта в Ривер-Норт в 2015 году, в историческом здании даунтауна.
• Альтернативное заваривание по-итальянски: рядом с эспрессо есть подача в моке, а также пуровер и колд-брю.
• Компания теперь обжаривает и в Чикаго — вторая локальная площадка объединяет кофейню с полноценной обжарочной и кофейной лабораторией.
• Лёгкая итальянская еда от локальных ремесленных поставщиков: панини, выпечка и джелато, а зерно продают пакетами и на вес.

Что в чашке

Домашняя позиция здесь немодная — и сознательно. Всё спешелти-движение последних двадцати лет тянуло обжарку светлее, гоняясь за кислотностью, цветочностью и характером отдельной фермы. Итальянская традиция, из которой происходит эта семья, делает обратное: смешивает происхождения, обжаривает медленнее и глубже и считает достижением стабильность и тело. Их фирменные бленды идут от более светлых к тёмным и носят названия, читающиеся как карта Умбрии, а на одном стоит сама семейная фамилия. Общее в них — построение на крему, шоколад и длинный финиш: кофе, сделанный так, чтобы утром пить его с молоком, а после обеда — чистым, то есть ровно так, как делают итальянцы.

Чтобы понять дом, заказывайте сначала эспрессо, а потом каппучино. Эспрессо — точка отсчёта: короткое, плотное, скорее сладкое, чем кислое, сделанное на несколько глотков у стойки. Каппучино — то, где итальянская дисциплина видна яснее всего: правильные пропорции, а не латте в чашке поменьше, и именно за этот напиток кофейню хвалят чаще всего. Если вы пьёте с молоком — пейте утром; итальянскую привычку оставлять молочный кофе, как только день набрал ход, здесь никого не заставляют соблюдать, но меню построено именно под этот ритм.

Заварочная скамья шире, чем подсказывает традиция. Рядом с эспрессо-машиной есть подача в моке — той самой плиточной кофеварке, что есть в каждом итальянском доме, сделанной как следует и на заказ, чего не предлагает почти ни одна американская кофейня, — а также пуровер и колд-брю для тех, кто хочет более светлую и длинную версию того же зерна. На розничной полке — весь ряд блендов в пакетах и на вес, и смысл такого зала отчасти именно в том, что бленд можно попробовать, а потом забрать домой: так семейный бизнес и работал в Перудже с самого начала.

Кто за этим стоит

История начинается с Орнелло Биццарри, который возвёл обжарочную в Перудже в первые послевоенные годы, подтолкнутый дядей, уже бывшим в ремесле. Она перешла к его сыну Умберто, а позже семья переехала в Сиэтл, где третье поколение — Эмануэле Биццарри — выросло вокруг машин и в итоге получило звание мастера-обжарщика. Он основал нынешнюю компанию в 2002 году как оптовое обжарочное производство и открыл её флагманскую кофейню тремя годами позже; теперь предприятие обжаривает в масштабе миллиона фунтов в год и снабжает кофейни и рестораны по всему континенту.

Для гостя важно, что эта родословная делает со вкусом. Это не компания, открывшая для себя кофе как лайфстайл; это семья, непрерывно смешивающая и обжаривающая три поколения, на двух континентах, через весь отрезок от послевоенной итальянской эспрессо-культуры до современной американской спешелти-сцены — и отказавшаяся менять первое на второе. Чикагскую кофейню сознательно поставили в деловом квартале даунтауна, а не в модном районе, потому что импортируется именно модель итальянского бара в центре города: быстро, формально, отлично — и с теми же людьми каждое утро.

Под какой сценарий

Правильное эспрессо, стоя или сидя, за пять минут. Это главное назначение зала и его самое ясное преимущество. Итальянская барная модель построена под короткий визит: заказал, выпил, ушёл, — а в даунтауне Чикаго очень мало мест, делающих это на таком уровне.

Деловая встреча возле Лупа. Локация ровно в офисно-дизайнерском квартале, зал спокойный и взрослый, а не молодёжно закодированный, а оборот столов означает, что место обычно найдётся. Это значительно лучшая переговорная площадка, чем бранч-кофейня, и в будни её активно так и используют.

Работа с ноутбуком — час-два, но не весь день. Wi-Fi есть, посадка есть, и в тихие промежутки вас никто не тронет. Но будем реалистами насчёт формата: это европейский бар, а не коворкинг; розеток мало; обеденный наплыв реален; а кофейня закрывается задолго до вечера. Воспринимайте это как место, где можно ответить на почту над каппучино, а не как офис.

Купить зерно. Розница здесь центральна, а не второстепенна: весь ряд блендов продают пакетами и на вес, и это самая практичная остановка в центре, если вам нужен кофе итальянского стиля для домашней машины или моки.

Быстрый обед. Панини и лёгкие итальянские тарелки делают это настоящим обеденным вариантом в квартале, где обед обычно означает очередь у фастфуд-стойки.

Остановка на прогулке по центру. Локация естественно ложится в маршрут между рекой, дизайнерским кварталом и Лупом, а витрина с джелато делает её самодостаточной целью в тёплое время.

Пространство и атмосфера

Кофейня занимает первый этаж исторического здания даунтауна в Ривер-Норт, и дизайнерское задание было прямо сформулировано как импорт европейского городского кафе, а не изобретение чего-то локального: тёплые материалы, плитка, полноценная стойка как центр тяжести и зал, организованный вокруг эспрессо-машины, а не вокруг посадки. По сравнению с сиэтлским флагманом семьи, где открытый кирпич смешан с итальянской плиткой и керамикой, чикагский зал компактнее и урбанистичнее — и это идёт району.

Атмосферу формирует публика не меньше, чем мебель. В будничное утро это бар офисного квартала: быстрые заказы, завсегдатаи, определённая доля людей стоя, разговор в умеренном регистре. Он никогда не становится лаунжем и не пытается им стать. Посадка есть и она удобна, но логика зала в том, что главное действие — у стойки, а столики для тех, у кого есть причина задержаться.

Отсюда и честные ограничения. Зал небольшой, и в обеденный пик он загружен и деловит. И это, неизбежно, кофейня даунтауна: здесь нет ни сада, ни вида, ни той районной фактуры, которую даёт Уикер-Парк. Взамен она предлагает точность и спокойствие, которых центру не хватает куда сильнее.

Что к кофе

Да, здесь есть настоящая еда, и она подчинена той же логике, что и кофе: итальянская, лёгкая и закупленная у локальных ремесленных производителей, а не приготовленная с нуля на месте. Основу держат панини и выпечка, а витрина с джелато в тёплое время — самостоятельная приманка. Никто не делает вид, что это ресторанная кухня: модель — итальянский бар, где еда существует, чтобы сопровождать кофе и дотянуть офисного работника до ужина.

Вторая половина стойки — розница. Зерно всего ряда домашних блендов продают пакетами и на вес, вместе с сопутствующей культурой оборудования. В городе, где большинство кофеен продают один домашний пакет как сувенир, это скорее лавка, чем бар, — и это более старая и, в Италии, более привычная конфигурация.

Когда приходить

Ритм здесь — ритм делового квартала, и его стоит учесть. Будничные утра — кофейня в самом характерном виде: быстро, полно завсегдатаев и ближе всего к стоянию у стойки в итальянском городе. Середина дня приносит обеденный поток, и зал становится деловым. Позднее послеобеденное время буднего дня — самое спокойное и лучшее окно для разговора или медленного второго кофе.

Выходные — другое, более мягкое предложение: офисная публика исчезла, темп падает, а гости — скорее люди, гуляющие по реке и центру, чем те, кто едет на работу. Кофейня держит более короткий выходной график, чем держала бы районная кофейня, и совсем не работает вечером, так что это дневной адрес во всех смыслах. Актуальное расписание — в блоке графика на этой странице.

Как добраться

Вы в Ривер-Норт, на ближней северной стороне реки, в короткой прогулке и от Мерчендайз-Марта, и от Лупа. С транспортом лучше и не бывает: станция Merchandise Mart коричневой и фиолетовой линий в нескольких минутах, узел Clark/Lake с большей частью системы «Эл» — сразу за рекой, а вокзал Юнион — приемлемая прогулка на запад. Башни Марина-Сити и Ривервок достаточно близко, чтобы встроить их в тот же выход, а дизайнерский и галерейный квартал раскладывается прямо вокруг вас. Приехать на машине в Ривер-Норт можно, но редко стоит: паркингов много и они дорогие, а всё здесь быстрее пешком.

Хорошо знать

Три вещи стоят внимания. Первая: заказывайте эспрессо прежде всего остального — домашний стиль здесь итальянский, а не нордический, и именно эспрессо является заявлением, на котором построен весь бизнес. Вторая: спросите про моку — заваривание в плиточной кофеварке на заказ почти уникально среди американских кофеен и является самым интересным не-эспрессо в меню. Третья: купите зерно, пока вы здесь: весь ряд блендов стоит на полке в пакетах и на вес, и лавочная половина бизнеса — не приложение.

Одно ожидание стоит откалибровать. Если ваше представление о прекрасной кофейне — это ротационный фильтр-бар с дегустационными нотами на грифельной доске, то это сознательно не здесь. Аргумент семьи — ему три поколения, и его до сих пор выдвигают — состоит в том, что бленд, обжаренный глубоко и стабильно, является более сложным и более полезным ремеслом. В Чикаго хватает залов, доказывающих обратное, несколько из них в этом же списке. А этот доказывает итальянское — и делает это хорошо.

Вопросы и ответы

Обжаривают ли они кофе сами?

Да. Компания — прежде всего обжарщик и лишь потом оператор кофеен: она обжаривает в большом масштабе и для опта, и для собственных заведений, а теперь обжаривает и в Чикаго, на второй локальной площадке, объединяющей кофейню с полноценной обжарочной и кофейной лабораторией.

Чем кофе отличается от большинства спешелти-кофеен?

Стилем. Домашняя традиция итальянская: бленды из разных происхождений, более медленная и глубокая обжарка и вкус, построенный вокруг кремы, шоколада и тела, а не вокруг светлой кислотности и характера отдельной фермы, доминирующих в современном спешелти.

Что это за семья?

Семья Биццарри. Обжарочную основал в Перудже в 1940-х Орнелло Биццарри, она перешла к его сыну Умберто, а сейчас её возглавляет мастер-обжарщик третьего поколения Эмануэле Биццарри, основавший нынешнюю компанию в 2002 году.

Есть ли фильтр-кофе или только эспрессо?

И то, и другое, плюс кое-что более редкое: рядом с эспрессо-напитками есть подача в моке — итальянский плиточный метод на заказ, — а также пуровер и колд-брю.

Можно ли тут работать с ноутбуком?

Час-два — спокойно. Полный рабочий день — нет: формат здесь европейское кафе-бар, а не коворкинг, розеток мало, обеденный период загружен, а кофейня закрывается задолго до вечера.

Есть ли еда?

Лёгкая итальянская: панини, выпечка и джелато от локальных ремесленных производителей, а не приготовленное с нуля на месте. Достаточно для обеда, но это не ресторанное меню.

Можно ли купить зерно домой?

Да, и это настоящая часть бизнеса — весь ряд домашних блендов продают пакетами и на вес.

Работает ли заведение вечером?

Нет. Дневной график, привязанный к деловому кварталу, с более коротким днём в выходные; вечером заведение не работает.

Как добраться на «Эл»?

Станция Merchandise Mart коричневой и фиолетовой линий в нескольких минутах пешком, а пересадочный узел Clark/Lake сразу за рекой — это ставит почти всю систему в одну пересадку.

График работы