Caffe Umbria ★9.3

Майже кожна кав’ярня цього міста може сказати, у кого купує зерно. Ця може сказати, хто з її власної родини побудував обсмажувальню — і в якому десятилітті. Caffè Umbria — чиказький форпост кавового дому, чий родовід тягнеться до обсмажувального цеху в Перуджі, зведеного в перші роки після Другої світової, переданого від діда до батька й до сина, перевезеного через Атлантику й відбудованого на американському боці. Зала в Рівер-Норт — перша адреса родини поза Тихоокеанським північним заходом і найближче, що є в даунтауні Чикаго до справжнього італійського кафе-бару.

Родзинки

• Три покоління обсмажувачів: родинну обсмажувальню звів у Перуджі в 1940-х Орнелло Біццаррі, вона перейшла до його сина Умберто, а нині нею керує майстер-обсмажувач третього покоління Емануеле Біццаррі.
• Італійський домашній стиль, а не американський: бленди, збудовані на глибину й крему, а не на світлий кислотний регістр, що домінує в спешелті.
• Перша кав’ярня компанії поза Тихоокеанським північним заходом — відкрита в Рівер-Норт у 2015 році, в історичній будівлі даунтауну.
• Альтернативне заварювання по-італійськи: поруч з еспресо є подача в моці, а також пуровер і колд-брю.
• Компанія тепер смажить і в Чикаго — друга локальна площадка поєднує кав’ярню з повноцінною обсмажувальнею й кавовою лабораторією.
• Легка італійська їжа від локальних ремісничих постачальників: паніні, випічка й джелато, а зерно продають пакетами й на вагу.

Що в чашці

Домашня позиція тут немодна — і свідомо. Увесь спешелті-рух останніх двадцяти років тягнув обсмаження світліше, ганяючись за кислотністю, квітковістю й характером окремої ферми. Італійська традиція, з якої походить ця родина, робить протилежне: змішує походження, смажить повільніше й глибше й вважає досягненням сталість і тіло. Їхні фірмові бленди йдуть від світліших до темних і носять назви, які читаються як мапа Умбрії, а на одному стоїть саме родинне прізвище. Спільне в них — побудова на крему, шоколад і довгий фініш: кава, зроблена так, щоб уранці пити її з молоком, а після обіду — чистою, тобто рівно так, як роблять італійці.

Щоб зрозуміти дім, замовляйте спершу еспресо, а потім капучино. Еспресо — точка відліку: коротке, щільне, радше солодке, ніж кисле, зроблене на кілька ковтків біля стійки. Капучино — те, де італійська дисципліна видна найясніше: правильні пропорції, а не лате в меншій чашці, і саме за цей напій кав’ярню хвалять найчастіше. Якщо ви п’єте з молоком — пийте вранці; італійська звичка полишати молочну каву, щойно день набрав ходу, тут нікого не змушують дотримуватись, але меню збудоване саме під цей ритм.

Заварювальна лава ширша, ніж підказує традиція. Поруч з еспресо-машиною є подача в моці — тій самій плитковій кавоварці, яка є в кожному італійському домі, зробленій як слід і на замовлення, чого не пропонує майже жодна американська кав’ярня, — а також пуровер і колд-брю для тих, хто хоче світлішу й довшу версію того самого зерна. На роздрібній полиці — весь ряд блендів у пакетах і на вагу, і сенс такої зали почасти саме в тому, що бленд можна скуштувати, а потім забрати додому: так родинний бізнес і працював у Перуджі від самого початку.

Хто за цим стоїть

Історія починається з Орнелло Біццаррі, який звів обсмажувальню в Перуджі в перші повоєнні роки, підштовхнутий дядьком, що вже був у ремеслі. Вона перейшла до його сина Умберто, а згодом родина переїхала до Сіетла, де третє покоління — Емануеле Біццаррі — виросло довкола машин і зрештою здобуло звання майстра-обсмажувача. Він заснував нинішню компанію 2002 року як оптове обсмажувальне виробництво й відкрив її флагманську кав’ярню трьома роками пізніше; тепер підприємство смажить у масштабі мільйона фунтів на рік і постачає кав’ярні й ресторани по всьому континенту.

Для гостя важливо, що цей родовід робить зі смаком. Це не компанія, яка відкрила для себе каву як лайфстайл; це родина, що безперервно змішує й смажить три покоління, на двох континентах, через увесь відтинок від повоєнної італійської еспресо-культури до сучасної американської спешелті-сцени — і відмовилася міняти перше на друге. Чиказьку кав’ярню свідомо поставили в діловому кварталі даунтауну, а не в модному районі, бо імпортують саме модель італійського бару в центрі міста: швидко, формально, відмінно — і з тими самими людьми щоранку.

Під який сценарій

Правильне еспресо, стоячи чи сидячи, за п’ять хвилин. Це головне призначення зали і її найясніша перевага. Італійська барна модель збудована під короткий візит: замовив, випив, пішов, — а в даунтауні Чикаго дуже мало місць, які роблять це на такому рівні.

Ділова зустріч біля Лупу. Локація рівно в офісно-дизайнерському кварталі, зала спокійна й доросла, а не молодіжно закодована, а обертання столів означає, що місце зазвичай знайдеться. Це значно кращий переговорний майданчик, ніж бранч-кав’ярня, і в будні його активно так і використовують.

Робота з ноутбуком — годину-дві, але не цілий день. Wi-Fi є, посадка є, і в тихіші проміжки вас ніхто не чіпатиме. Але будьмо реалістами щодо формату: це європейський бар, а не коворкінг; розеток обмаль; обідній наплив реальний; а кав’ярня зачиняється задовго до вечора. Сприймайте це як місце, де можна відповісти на пошту над капучино, а не як офіс.

Купити зерно. Роздріб тут центральний, а не другорядний: увесь ряд блендів продають пакетами й на вагу, і це найпрактичніша зупинка в центрі, якщо вам потрібна кава італійського стилю для домашньої машини чи моки.

Швидкий обід. Паніні й легкі італійські тарілки роблять це справжнім обіднім варіантом у кварталі, де обід зазвичай означає чергу біля фастфуд-стійки.

Зупинка на прогулянці центром. Локація природно лягає в маршрут між річкою, дизайнерським кварталом і Лупом, а вітрина з джелато робить її самодостатньою метою в теплу пору.

Простір і атмосфера

Кав’ярня займає перший поверх історичної будівлі даунтауну в Рівер-Норт, і дизайнерське завдання було прямо сформульоване як імпорт європейського міського кафе, а не винайдення чогось локального: теплі матеріали, плитка, повноцінна стійка як центр тяжіння й зала, організована довкола еспресо-машини, а не довкола посадки. Порівняно з сіетлівським флагманом родини, де відкрита цегла змішана з італійською плиткою й керамікою, чиказька зала компактніша й урбаністичніша — і це пасує району.

Атмосферу формує публіка не менше, ніж меблі. У буденний ранок це бар офісного кварталу: швидкі замовлення, завсідники, певна частка людей стоячи, розмова в помірному регістрі. Він ніколи не стає лаунжем і не намагається ним стати. Посадка є й вона зручна, але логіка зали в тому, що головна дія — біля стійки, а столики для тих, у кого є причина затриматися.

Звідси й чесні обмеження. Зала невелика, і в обідній пік вона завантажена й ділова. І це, неминуче, кав’ярня даунтауну: тут немає ні саду, ні краєвиду, ні тієї районної фактури, яку дає Вікер-Парк. Натомість вона пропонує точність і спокій, яких центру бракує значно більше.

Що до кави

Так, тут є справжня їжа, і вона підпорядкована тій самій логіці, що й кава: італійська, легка й закуплена в локальних ремісничих виробників, а не приготована з нуля на місці. Основу тримають паніні й випічка, а вітрина з джелато у теплу пору — самостійна принада. Ніхто не вдає, що це ресторанна кухня: модель — італійський бар, де їжа існує, щоб супроводжувати каву й дотягнути офісного працівника до вечері.

Друга половина стійки — роздріб. Зерно всього ряду домашніх блендів продають пакетами й на вагу, разом із супутньою культурою обладнання. У місті, де більшість кав’ярень продають один домашній пакет як сувенір, це радше крамниця, ніж бар, — і це старіша та, в Італії, звичніша конфігурація.

Коли приходити

Ритм тут — ритм ділового кварталу, і його варто врахувати. Буденні ранки — кав’ярня в найхарактернішому вигляді: швидко, повно завсідників і найближче, що є в Чикаго до стояння біля стійки в італійському місті. Середина дня приносить обідній потік, і зала стає діловою. Пізнє пообіддя буднього дня — найспокійніше й найкраще вікно для розмови чи повільної другої кави.

Вихідні — інша, м’якша пропозиція: офісна публіка зникла, темп падає, а гості — це радше люди, що гуляють річкою й центром, ніж ті, хто їде на роботу. Кав’ярня тримає коротший вихідний графік, ніж тримала б районна кав’ярня, і зовсім не працює ввечері, тож це денна адреса в усіх сенсах. Актуальний графік — у блоці розкладу на цій сторінці.

Як дістатися

Ви в Рівер-Норт, на ближній північній стороні річки, за коротку прогулянку і від Мерчендайз-Марту, і від Лупу. З транспортом краще й не буває: станція Merchandise Mart коричневої й фіолетової ліній за кілька хвилин, вузол Clark/Lake із більшістю системи «Ел» — одразу за річкою, а вокзал Юніон — прийнятна прогулянка на захід. Вежі Марина-Сіті й Ріверволк достатньо близько, щоб вбудувати їх у той самий вихід, а дизайнерський і галерейний квартал розкладається просто довкола вас. Приїхати автівкою в Рівер-Норт можна, але рідко варто: паркінгів багато й вони дорогі, а все тут швидше пішки.

Добре знати

Три речі варті уваги. Перша: замовляйте еспресо перед усім іншим — домашній стиль тут італійський, а не нордичний, і саме еспресо є заявою, на якій збудований увесь бізнес. Друга: спитайте про моку — заварювання в плитковій кавоварці на замовлення майже унікальне серед американських кав’ярень і є найцікавішим не-еспресо в меню. Третя: купіть зерно, поки ви тут: увесь ряд блендів стоїть на полиці в пакетах і на вагу, і крамнична половина бізнесу — не додаток.

Одне очікування варто відкалібрувати. Якщо ваше уявлення про чудову кав’ярню — це ротаційний фільтр-бар із дегустаційними нотами на грифельній дошці, то це свідомо не тут. Аргумент родини — йому три покоління, і його досі висувають — полягає в тому, що бленд, обсмажений глибоко й стабільно, є складнішим і кориснішим ремеслом. У Чикаго вистачає зал, що доводять протилежне, кілька з них у цьому ж списку. А ця доводить італійське — і робить це добре.

Питання й відповіді

Чи смажать вони каву самі?

Так. Компанія — насамперед обсмажувач і лише потім оператор кав’ярень: вона смажить у великому масштабі і для опту, і для власних закладів, а тепер смажить і в Чикаго, на другій локальній площадці, що поєднує кав’ярню з повноцінною обсмажувальнею й кавовою лабораторією.

Чим кава відрізняється від більшості спешелті-кав’ярень?

Стилем. Домашня традиція італійська: бленди з різних походжень, повільніше й глибше обсмаження і смак, збудований довкола креми, шоколаду й тіла, а не довкола світлої кислотності й характеру окремої ферми, що домінують у сучасному спешелті.

Що це за родина?

Родина Біццаррі. Обсмажувальню заснував у Перуджі в 1940-х Орнелло Біццаррі, вона перейшла до його сина Умберто, а нині її очолює майстер-обсмажувач третього покоління Емануеле Біццаррі, який заснував нинішню компанію 2002 року.

Чи є фільтр-кава, чи лише еспресо?

І те, і те, плюс дещо рідкісніше: поруч з еспресо-напоями є подача в моці — італійський плитковий метод на замовлення, — а також пуровер і колд-брю.

Чи можна тут працювати з ноутбуком?

Годину-дві — спокійно. Повний робочий день — ні: формат тут європейський кафе-бар, а не коворкінг, розеток обмаль, обідній період завантажений, а кав’ярня зачиняється задовго до вечора.

Чи є їжа?

Легка італійська: паніні, випічка й джелато від локальних ремісничих виробників, а не приготоване з нуля на місці. Досить для обіду, але це не ресторанне меню.

Чи можна купити зерно додому?

Так, і це справжня частина бізнесу — увесь ряд домашніх блендів продають пакетами й на вагу.

Чи працює заклад увечері?

Ні. Денний графік, прив’язаний до ділового кварталу, з коротшим днем у вихідні; ввечері заклад не працює.

Як дістатися на «Ел»?

Станція Merchandise Mart коричневої й фіолетової ліній за кілька хвилин пішки, а пересадковий вузол Clark/Lake одразу за річкою — це ставить майже всю систему в одну пересадку.

Графік роботи